Chambre froide ou armoire réfrigérée : que choisir pour mon établissement

Une chambre froide est un type d’aménagement spécial permettant de garder des denrées alimentaires à des températures froides. Ces dernières sont soit positives soit négatives.

 Les températures négatives d’une chambre froide

Une chambre froide négative est un local frigorifique avec une température de fonctionnement inférieure à 0°C généralement -18°C pour la plupart des installations. Cela n’empêche pas d’avoir une température très basse atteignant les -40°C.  Dans tous les cas, ce type de chambre froide est parfait pour bien congeler les aliments. Le froid négatif solidifie efficacement les particules d’eau pour préserver la qualité nutritionnelle des aliments.

Les établissements concernés par la conservation des aliments ou denrées alimentaires utilisent souvent des chambres froides négatives. Parmi eux, on cite les cuisines professionnelles, les commerces d’alimentation, l’agroalimentaire, etc. Le secteur médical ou pharmaceutique les achète aussi pour leurs recherches et pour congeler leurs produits.

 Les températures positives d’une chambre froide

Contrairement à la chambre froide négative, les températures sont réglées au-dessus de 0°C tout en restant aux alentours. Selon les références, la chambre à froid statique a généralement un intervalle de température entre 3°C à 6°C selon l’usage.

Le froid positif de ce type de chambre maintient au frais les aliments tout en les ayant à portée de main. La chambre froide ici est plutôt destinée à la conservation. On la retrouve presque dans tout ce qui est commerce et alimentation : drives, boucherie, boulangerie-pâtisserie, poissonnerie, etc. Les différents laboratoires (hospitalier, chimique, agronomique…) les utilisent également.

Une armoire réfrigérée est un meuble frigorifique utilisant le froid ventilé à des fins de conservation. Ses fluides frigorigènes préservent la qualité des denrées alimentaires à des températures froides pendant un laps de temps spécifique. 

Quelle utilisation pour une armoire réfrigérée positive ?

 Les cuisines professionnelles utilisent le meuble frigorifique pour disposer facilement et rapidement de produits frais. C’est le cas des matières premières (le beurre, les crèmes, les viandes, etc.) ou encore des produits finis ou semi-finis comme les soupes, les pâtisseries, les plats… 

Il existe différents modèles adaptés aux professionnels de la restauration :

• Les armoires à snack pour les espaces commerciales réduites par exemple les fast foods, stands de nourritures, food truck…
• Les armoires ventilées gastronormes à grande capacité (1400 litres et plus)
• Les armoires ventilées pour la conservation des produits alimentaires ou préparations de pâtisserie exigeants une température froide homogène
• Les armoires froides vitrées comme les vitrines réfrigérées faites pour les présentations de boissons, plats ou pâtisseries
•  Les armoires froides à porte pleine inoxydable 

Quelle utilisation pour une armoire réfrigérée négative ? 

L’armoire froide négative utilise comme son nom l’indique des températures négatives. Toujours à portée de main, les produits surgelés par exemple sont stockés ou congelés dans le grand froid. Armoire positive ou négative, vous avez une large gamme disponible :

•     Les congélateurs gastronormes à grande capacité de contenance;
•    Les congélateurs pâtissiers;
•   Les armoires froides mixtes à la fois frigo et congélateur.

 Les installations frigorifiques mixtes sont préférées par les professionnels en raison de l’économie d’espace qu’elles apportent. Vous êtes également dispensés d’acheter deux types d’armoires puisqu’elles font office à la fois de réfrigérateur et de congélateur.

Pour faire le bon choix, il est important de relever quelques différences entre la chambre froide et l’armoire réfrigérée. 

Des constats de températures remarquables

 Les chambres froides, tout comme les armoires réfrigérées, sont installées suivant qu’elles ? une température positive ou négative. Toutefois, les chambres froides négatives présentent l’avantage d’aller jusqu’à des températures plus basses (-40°C) que celles des armoires réfrigérées. Bien que ces dernières existent également à température positive, les températures ne sont pas toujours comprises entre 0°C et 8°C. Leur efficacité énergétique varie perceptiblement selon les circonstances.

En cas d’une porte battante involontairement laissée ouverte, la température ambiante s’infiltre vite contrairement à une chambre froide. C’est pourquoi les produits dans les armoires frigorifiques se détériorent en général plus vite. 

Des distinctions au niveau de l’entretien

Penser à l’installation et maintenance est très important que ce soit chambre froide ou armoire réfrigérée. L’entretien doit se faire régulièrement et cela inclut en même temps l’aspect technique et l’aspect hygiène (interne et externe).

Ceci étant, en cas de panne, la chambre froide a plus de chance d’être réparée que l’armoire réfrigérée. Cette dernière est souvent bonne à jeter lorsqu’elle ne marche plus.  À mesure que le temps passe, la chambre froide est plus à même de durer longtemps. 

Côté nettoyage, l’armoire réfrigérée fait économiser du temps. Sa petite envergure suggère une propreté facilement vérifiable donc un bon entretien assuré. La chambre froide avec tous ses recoins doit engager un technicien de maintenance qualifié.

Il n’est pas nécessairement obligatoire de trancher sur les deux types. Vous pouvez dans votre établissement avoir l’une ou l’autre ou pourquoi les deux en même temps. L’important c’est de bien étudier vos possibilités (financier, géographique…) en fonction de vos objectifs dans l’immédiat ou futur.

En résumé, vous devez prendre en compte les besoins de votre activité et planifier à partir de là votre projet. En effet, pour pouvoir s’acquérir une chambre froide ou une armoire réfrigérée, il faut se préparer à l’avance. Acheter et mettre en place un matériel frigorifique mobilise du temps, de l’argent, de l’énergie, etc.

Dans un projet comme choisir son équipement de réfrigération, un frigoriste professionnel peut bien vous renseigner et vous conseiller au bon moment. Ils vous éclairent sur les doutes quant à la réalisation et la finalisation de votre choix entre chambre froide et armoire réfrigérée.